Знакомимся: кондитер компании АКАДЕМИЯ ВКУСНЫХ БЛЮД — Анна Князева

Академия Вкусных Блюд продолжает знакомить вас с нашими сотрудниками. Сегодня, в честь замечательного праздника сладкоежек — Дня кондитера, мы познакомим вас с главной сладкоежкой компании Анной Князевой.

Анна, как вы стали кондитером?

– Честно говоря, случайно. Пришла работать на хлебокомбинат в слоеный цех, потом стала бригадиром. Плохого мне про эту работу сказать нечего, но, к сожалению, в основном она безфантазийная. Я перешла работать в кондитерскую. Вот там был полёт фантазии. Но после того, как ввели санкции, начались проблемы с сырьем, я ушла. Пришла сюда. Каждый раз думала, что больше в кондитерку не пойду, никогда не верила, что я кондитер, но мама всегда говорила: «Ты можешь пойти работать кем угодно, всё сможешь, но «кондитерка» – это твоё»! И, наверное, так оно и есть. Многие иногда спрашивают не тошнит ли меня ещё от десертов. Нет, и никогда этого не будет. Я люблю свою работу.

Почему выбрали работу в Академии Вкусных Блюд?

– Плюсов много: бесплатное ежедневное свежее питание, душ, спецодежда, служебный транспорт. Думаю, уже этого достаточно.

Вы сами любите сладкое?

– Нет. Я люблю мясо. И сразу скажу, дома сладкое не готовлю. Посуды больше намоешь.

Каких принципов придерживаетесь при приготовлении?

– Необычные сочетания ингредиентов и приверженность классике, 50 на 50. Кто-то любит новенькое пробовать, а кто-то берет только «Прагу». Вкусы у людей разные и угодить нужно всем. Если перестать угождать людям, они перестанут покупать. Я люблю готовить суфлейно-муссовые десерты, вообще люблю стабильные формованные десерты, но, если я буду гнуть свою линию, люди уйдут. Зачем я тогда здесь, если я не делаю для людей?

Необычные сочетания это какие?

– Мое любимое: сливки, конфитюр и бисквит. Для меня оно необычное. Обычное – это сливки и бисквит или бисквит и масляный крем. Но не каждый пойдет все это складывать в один десерт: сливки, сироп, бисквит, конфитюр. Такие десерты, кстати, у нас в продаже есть. Это десерты в стаканчиках «Лесная ягода», «Солнечный манго», «Вишня в шоколаде».

Но, по сути, ингредиенты базовые понятны. Всегда интересовал вопрос: если ингредиенты у всех примерно одинаковые, почему десерты выходят разные?

– Потому что мозги разные, фантазия. Суфле ведь изобретено давным-давно, почему бы к нему не добавить конфитюр, но конфитюр надо добавить обязательно с кислинкой, чтобы уравновесить сладость. А почему бы не положить туда бисквитную крошку? У меня нет ответа на вопрос, как я это создаю. Где-то мне эти сочетания попадаются, наверное, Бог подсказывает.

А что в основе выбора сырья?

– Когда формирую свои пожелания для отдела закупки, ориентируюсь на качество и вкусовые свойства. Бывает, то, на чем мы работали, дорожает. Иногда есть возможность найти что-то дешевле, те же сливки. Тогда отдел закупки может меня спросить: может купим вот эти? Я отвечаю: «Нет, эти сливки невкусные, их мы покупать не будем». И вопрос закрыт. Потому что, если буду из них готовить, люди за десертами больше не придут. Это всех продуктов касается. Город у нас маленький, как всё потом обернется. Скажут: это кто такая? Та, которая сначала вкусно готовила, а потом плохо начала? Зачем мне это? С другой стороны, сливки могут быть ужасно дорогими, но не взбиться в процессе приготовления. Поэтому лучше работать с проверенными производителями.

Санкции усложнили дело?

– С введением санкций ничего для нас не изменилось в этой столовой в плане ассортимента и доступа к ингредиентам для десертов. Да, выросли цены, но я думаю, что это сделали даже не производители, а скорее поставщики. Все что нужно для приготовления того же качества, мы закупаем.

Знаю, что вы готовите десерты в столовой только на бисквите, рецепт которого был утвержден советским ГОСТом в 1969 году. Почему на нём?

– Потому что я считаю, что он самый вкусный. И как говорит моя мама, в то время всё было вкуснее. Сейчас много бисквитов на смесях, на сливочном или растительном масле. Для меня тот бисквит, на котором мы работаем в столовой самый вкусный, потому что он влажный. Если сделать бисквит сухой, его придется пропитывать сиропом. А зачем? Тогда это будет просто сладкий хлеб. Когда бисквит влажный, как тот, что я сейчас делаю, не нужно дополнительно его пропитывать, вы получаете только вкус, не сиропа – бисквита. Поэтому бисквит делаю сама, вообще составные ингредиенты для десертов делаю здесь, в столовой.

Сейчас в магазинах зачастую можно встретить замороженные торты. Как относитесь к ним?

– Самое худшее, что можно было придумать с десертом, тортом – это его заморозить. Я пробовала их, но никогда больше не совершу такую ошибку. Давайте буханку хлеба заморозим? Не каждый торт можно заморозить. Тот бисквит, который я готовлю, если его заморозить, потом разморозить, можно смело выбрасывать, потому что он влажный. Будет каша. Я не понимаю, как можно заморозить бисквит. И никому не рекомендую покупать замороженные торты.

Сладкое может быть полезным?

– Выработка эндорфинов сама по себе полезна. Вы сладкое зачем покупаете? Для поднятия настроения. И, я считаю, неважно сколько там калорий, не каждый день вы по килограмму едите. Быть счастливым куда полезнее.

То есть вы делаете счастье?

– Я не сторонник подхода, что ты что-то там налепил, отнёс на раздачу и всё. Вы покупаете торт, ведь это праздник? У вас хорошее настроение, а вот я была в плохом и сделала как попало. Вы пьете чай с этим тортом и вам невкусно. Я считаю, что энергия того, кто готовит, передается покупателю. В каждом пирожном есть частичка души. Работать надо с прекрасным настроением. Если вам его испортили, это должно остаться за пределами работы. Наслаждаться десертом люди должны, а я – наслаждаться процессом. А не так, что дайте-ка я поскорее слеплю, день закончился и я пошла домой.

Где черпаете вдохновение?

– В тех людях, которые тебя окружают, едят твою продукцию и хвалят тебя. В этот момент осознаешь, что можешь ещё и можешь лучше.

Всех сладкоежек с праздником!