+7 (833) 613-13-01

Звонить с 10:00 до 17:00

Система аудита предприятий корпоративного питания, как инструмент формирования культуры здорового питания.

29 Март 2021

Система аудита предприятий корпоративного питания, как инструмент формирования культуры здорового питания

 

По данным Всемирной организации здравоохранения, в 2016 году более 1,9 млрд взрослых старше 18 лет имели избыточную массу тела, из них свыше 650 млн страдали ожирением, что в три раза больше в сравнении с 1975 годом.

Большая часть взрослого населения имеет одно или несколько хронических заболеваний, связанных с нарушением принципов здорового питания (сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, ожирение, болезни опорно-двигательного аппарата, некоторые виды онкологических заболеваний и др.).

В целом по международным данным, такой фактор риска, как нерациональное питание, является причиной до 20% преждевременной смерти работающего населения от хронических неинфекционных заболеваний.

 

В настоящий момент существует много подходов для коррекции питания, например, проведение информационных кампаний, организации оздоровительных мероприятий («Дней здорового питания»), внедрение маркировки «Светофор» и т.д. Но наибольшее позитивное влияние на укрепление здоровья работников оказывает применение комплексного подхода – формирование стандарта рационального питания с учетом гигиенических нормативов и подходов поведенческой экономики. Сердцем данного подхода является маркировка продуктов питания.

Контроль и совершенствование комплексного подхода невозможно без проведения аудита.

 

Четырехуровневая система аудита:

  1. Анализ деклараций соответствия продуктов питания всех категорий и формирование рекомендаций по замене продуктов, не отвечающих принципам здорового питания, на основе критериев ВОЗ, авторитетных зарубежных научных центров, критериев Роспотребнадзора и экспертных критериев (аудит первого уровня);
  2. Анализ меню, выявление дисбалансов и недочетов и формирование рекомендаций по устранению указанных недостатков, маркировку меню на основе критериев Роспотребнадзора («Светофор») (аудит второго уровня);
  3. Анализ деклараций соответствия и меню через призму индекса качества питания и разработка соответствующих рекомендаций (аудит третьего уровня);
  4. Разработку стандарта корпоративного питания и алгоритма его внедрения на основе теории управляемого выбора (см. Аналитическую записку №31) (аудит четвертого уровня).

 

Маркировка меню на основе критериев Роспотребнадзора (аудит второго уровня)

Цветовая маркировка продуктов питания с учетом содержания общего жиры, насыщенных жирных кислот (НЖК), поваренной соли, добавленного сахара, пищевых волокон ныне мировым экспертным сообществом признана эффективным инструментом повышения осведомленности граждан в вопросах зависимости здоровья от потребления критически значимых пищевых веществ и формирование осознанного здорового выбора. Принципы маркировки продуктов питания были стандартизированы Управлением по санитарному надзору за качеством продуктов питания и лекарственных препаратов США в 1973 году. С 1994 года нанесение на упаковку продукта маркировки критически значимых пищевых веществ, входящих в состав того или иного продукта питания, стало обязательным в США. В течение 90-х годов аналогичные нормативы были приняты в разных странах ЕС.

В 2013 году в Великобритании на добровольной основе была введена маркировка продуктов по принципу «Светофор», указывающая красным, жёлтым и зелёным цветом, насколько продукт соответствует принципам здорового питания.28 февраля 2018 года был утверждён Стандарт Роспотребнадзора МР 2.3.0122-18 «Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей», который был нами взят за основу маркировки блюд меню.

 

Маркировка продуктов по принципу «Светофор»:

Красный – продукт питания с содержанием более 17,5 г жира, 22,5 г сахара, 1,5 г соли на 100 г продукта.

Желтый – продукты с параметрами в диапазоне между Красным и Зеленым.

Зеленый – продукт питания с содержанием менее 3 г жира, 5 г сахара и 0,3 г соли на 100 г продукта.

 

Величины содержания пищевых веществ и соответствующая цветовая индикация КРАСНЫЙ

Высокое содержание

ЖЕЛТЫЙ

 

Среднее содержание

ЗЕЛЕНЫЙ

 

Низкое содержание

1 2 3 4
Натрий (поваренная соль) Равно или более 0,7 (1,75) г. на 100 г. мясных, рыбных и овощных блюд (за исключением блюд с сыром) В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы Равно или менее 0,12 (0,3) г. на 100 г. мясных, рыбных
и овощных блюд (за исключением блюд с сыром)
Добавленный сахар Равно или более 7 г. на 100 мл для жидкости и равно или более 22 г. на 100 г. для твёрдых продуктов, для кисломолочной продукции и творожных блюд более 9 г. на 100 г В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы Равно или менее 5 г. на 100 г. твёрдой пищевой продукции или 2,5 г. на 100 мл. жидкости, для кисломолочной
продукции и творожных блюд равно или менее 5 г. на 100 г
Жиры, в том числе Равно или более 18 г. на 100 г. для мясных и рыбных блюд
или на 100 мл жидкости и более 9 г. на 100 г. для молочных продуктов
В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы Равно или менее 3 г. на 100 г. твёрдой пищевой продукции или 2,5 г. на 100 мл. жидкостей, для кисломолочной продукции и творожных блюд равно или менее 3,5 г. на 100 г.
С насыщенными жирными кислотами Равно или более 5 г. на 100 г. для всех блюд и для молочных продуктов более 5,85 г. на 100 г. В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы Равно или менее 1,5 г. на 100 г твердой пищевой продукции или 0,75 г. на 100 мл. жидкостей и для молочных продуктов 2,3 г. на 100 г. равно или менее 3,5 г. на 100 г
С искусственными трансизомерами жирных кислот Наличие даже 1% искусственных трансизомеров обязывает отнести блюдо к красной зоне
Пищевые волокна Менее 10 г. на 100 г. для блюд из зерновых и зернобобовых (каши, супы, гарниры), менее 2 г. для овощных блюд
Энергетическая ценность Более 400 ккал на порцию

 

 

 

Источник: Журнал «Льготы и бенефиты» , выпуск №8, июль 2020 года