Звонить с 10:00 до 17:00
Система аудита предприятий корпоративного питания, как инструмент формирования культуры здорового питания.
29 Март 2021
Система аудита предприятий корпоративного питания, как инструмент формирования культуры здорового питания
По данным Всемирной организации здравоохранения, в 2016 году более 1,9 млрд взрослых старше 18 лет имели избыточную массу тела, из них свыше 650 млн страдали ожирением, что в три раза больше в сравнении с 1975 годом.
Большая часть взрослого населения имеет одно или несколько хронических заболеваний, связанных с нарушением принципов здорового питания (сердечно-сосудистые заболевания, сахарный диабет 2 типа, ожирение, болезни опорно-двигательного аппарата, некоторые виды онкологических заболеваний и др.).
В целом по международным данным, такой фактор риска, как нерациональное питание, является причиной до 20% преждевременной смерти работающего населения от хронических неинфекционных заболеваний.
В настоящий момент существует много подходов для коррекции питания, например, проведение информационных кампаний, организации оздоровительных мероприятий («Дней здорового питания»), внедрение маркировки «Светофор» и т.д. Но наибольшее позитивное влияние на укрепление здоровья работников оказывает применение комплексного подхода – формирование стандарта рационального питания с учетом гигиенических нормативов и подходов поведенческой экономики. Сердцем данного подхода является маркировка продуктов питания.
Контроль и совершенствование комплексного подхода невозможно без проведения аудита.
Четырехуровневая система аудита:
- Анализ деклараций соответствия продуктов питания всех категорий и формирование рекомендаций по замене продуктов, не отвечающих принципам здорового питания, на основе критериев ВОЗ, авторитетных зарубежных научных центров, критериев Роспотребнадзора и экспертных критериев (аудит первого уровня);
- Анализ меню, выявление дисбалансов и недочетов и формирование рекомендаций по устранению указанных недостатков, маркировку меню на основе критериев Роспотребнадзора («Светофор») (аудит второго уровня);
- Анализ деклараций соответствия и меню через призму индекса качества питания и разработка соответствующих рекомендаций (аудит третьего уровня);
- Разработку стандарта корпоративного питания и алгоритма его внедрения на основе теории управляемого выбора (см. Аналитическую записку №31) (аудит четвертого уровня).
Маркировка меню на основе критериев Роспотребнадзора (аудит второго уровня)
Цветовая маркировка продуктов питания с учетом содержания общего жиры, насыщенных жирных кислот (НЖК), поваренной соли, добавленного сахара, пищевых волокон ныне мировым экспертным сообществом признана эффективным инструментом повышения осведомленности граждан в вопросах зависимости здоровья от потребления критически значимых пищевых веществ и формирование осознанного здорового выбора. Принципы маркировки продуктов питания были стандартизированы Управлением по санитарному надзору за качеством продуктов питания и лекарственных препаратов США в 1973 году. С 1994 года нанесение на упаковку продукта маркировки критически значимых пищевых веществ, входящих в состав того или иного продукта питания, стало обязательным в США. В течение 90-х годов аналогичные нормативы были приняты в разных странах ЕС.
В 2013 году в Великобритании на добровольной основе была введена маркировка продуктов по принципу «Светофор», указывающая красным, жёлтым и зелёным цветом, насколько продукт соответствует принципам здорового питания.28 февраля 2018 года был утверждён Стандарт Роспотребнадзора МР 2.3.0122-18 «Цветовая индикация на маркировке пищевой продукции в целях информирования потребителей», который был нами взят за основу маркировки блюд меню.
Маркировка продуктов по принципу «Светофор»:
Красный – продукт питания с содержанием более 17,5 г жира, 22,5 г сахара, 1,5 г соли на 100 г продукта.
Желтый – продукты с параметрами в диапазоне между Красным и Зеленым.
Зеленый – продукт питания с содержанием менее 3 г жира, 5 г сахара и 0,3 г соли на 100 г продукта.
Величины содержания пищевых веществ и соответствующая цветовая индикация | КРАСНЫЙ
Высокое содержание |
ЖЕЛТЫЙ
Среднее содержание |
ЗЕЛЕНЫЙ
Низкое содержание |
1 | 2 | 3 | 4 |
Натрий (поваренная соль) | Равно или более 0,7 (1,75) г. на 100 г. мясных, рыбных и овощных блюд (за исключением блюд с сыром) | В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы | Равно или менее 0,12 (0,3) г. на 100 г. мясных, рыбных и овощных блюд (за исключением блюд с сыром) |
Добавленный сахар | Равно или более 7 г. на 100 мл для жидкости и равно или более 22 г. на 100 г. для твёрдых продуктов, для кисломолочной продукции и творожных блюд более 9 г. на 100 г | В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы | Равно или менее 5 г. на 100 г. твёрдой пищевой продукции или 2,5 г. на 100 мл. жидкости, для кисломолочной продукции и творожных блюд равно или менее 5 г. на 100 г |
Жиры, в том числе | Равно или более 18 г. на 100 г. для мясных и рыбных блюд или на 100 мл жидкости и более 9 г. на 100 г. для молочных продуктов |
В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы | Равно или менее 3 г. на 100 г. твёрдой пищевой продукции или 2,5 г. на 100 мл. жидкостей, для кисломолочной продукции и творожных блюд равно или менее 3,5 г. на 100 г. |
С насыщенными жирными кислотами | Равно или более 5 г. на 100 г. для всех блюд и для молочных продуктов более 5,85 г. на 100 г. | В диапазоне между значениями, указанными в столбцах 2 и 4 настоящей таблицы | Равно или менее 1,5 г. на 100 г твердой пищевой продукции или 0,75 г. на 100 мл. жидкостей и для молочных продуктов 2,3 г. на 100 г. равно или менее 3,5 г. на 100 г |
С искусственными трансизомерами жирных кислот | Наличие даже 1% искусственных трансизомеров обязывает отнести блюдо к красной зоне | ||
Пищевые волокна | Менее 10 г. на 100 г. для блюд из зерновых и зернобобовых (каши, супы, гарниры), менее 2 г. для овощных блюд | ||
Энергетическая ценность | Более 400 ккал на порцию |
Источник: Журнал «Льготы и бенефиты» , выпуск №8, июль 2020 года
Рекомендуемые
27.03.2024
Уважаемая Ирина Геннадьевна,
Уважаемая Ирина Геннадьевна, поздравляем Вас с Днем Рождения! Ваш профессионализм, умение организовать работу и забота о коллективе столовой являются для нас примером. Вы не только отличный руководите ...
Читать новость22.03.2024
Приступаем к разработке мобильного приложения «Умное меню»
Ранее проведенный опрос показал необходимость появления такого приложения. Оно сделает взаимодействие гостей столовых с оператором питания еще удобнее. — Опрос показал, что гости заинтересованы в том, ...
Читать новость19.03.2024
Свежая сводка цен на обед в столовых города Березники
«Индекс борща» отражает актуальные цены и учитывает стоимость одного и того же сета (набора блюд) у различных предприятий общественного питания. — АО «Березниковский содовый завод» 230 ₽ — ...
Читать новость13.03.2024
В столовой АО «ТОАЗ» пос. Волна прошла встреча с инициативной группой компании «Мосэнерго»
Сергей Мутных, руководитель направления, курирующий работу столовой в поселке Волна, провел обзорную экскурсию гостям, в том числе показал работу производственных цехов оператора питания ООО «А ...
Читать новость11.03.2024
Свежая сводка цен на обед в столовых Кирово-Чепецка
«Индекс борща» отражает актуальные цены и учитывает стоимость одного и того же сета (набора блюд) у различных предприятий общественного питания. — ООО «АКАДЕМИЯ ВКУСНЫХ БЛЮД» 172 ₽ — ООО « ...
Читать новость07.03.2024
С 8 марта! (АВБ ТОАЗ)
Сегодня, в предпраздничный день, филиал Академии Вкусных Блюд в Тольятти поздравил не только прекрасную половину нашего коллектива, но и каждую девушку, посетившую столовую на «Тольяттиазот». Мы желае ...
Читать новость07.03.2024
Свежая сводка цен на обед в столовых города Тольятти
«Индекс борща» отражает актуальные цены и учитывает стоимость одного и того же сета (набора блюд) у различных предприятий общественного питания. 1. Комбинат общественного питания (ОАО КуйбышевАзот) 1 ...
Читать новость05.03.2024
Коллектив филиала Академии Вкусных Блюд в п. Волна принял активное участие в уборке территории
В общей сложности в мероприятии приняли участие более 200 сотрудников терминала «Тамань». За 4 часа работы коллективу удалось собрать более 15 тонн различного мусора, который был выброшен на берег. В ...
Читать новость01.03.2024
Свежая сводка цен на обед в столовых поселка Волна
«Индекс борща» отражает актуальные цены и учитывает стоимость одного и того же сета (набора блюд) у различных предприятий общественного питания. — «Наша столовая» 263 ₽ — ИП Докумова 292 ₽ ...
Читать новость28.02.2024
Как оставить свой отзыв о качестве обслуживания и питания?
Связаться с оператором питания ООО «АКАДЕМИЯ ВКУСНЫХ БЛЮД» можно несколькими способами: Способ №1 Написать в личные сообщения группы VK https://vk.me/avb_43 Способ №2 Оставить отзыв и поставить оценку ...
Читать новость